Foto: Der Vorstand der Bäcker-Innung Höxter: Brotprüfer Michael Isensee (sitzend) mit Benedikt Goeken („Goeken backen“), Simone Pollmann (Bäckerei Pollmann), Ansgar Krawinkel (Bäckerei Engel) und Daniel Henke (Bäckerei Henke).
Kreis Höxter. Das „Deutsche Brotinstitut“ aus Weinheim prüft regelmäßig die Qualität von Backwaren in ganz Deutschland – einmal im Jahr auch durch einen Sachverständigen im Kreis Höxter. In diesem Jahr fand die Qualitätsprüfung erneut direkt in einer Schule statt.
Für die Schülerinnen und Schüler der Gemeinschaftsgrundschule am Nicolaitor in Höxter war dies eine besondere Gelegenheit: Sie konnten nicht nur verschiedene Backwaren probieren, sondern dem Brotprüfer Michael Isensee auch direkt bei seiner Arbeit über die Schulter schauen.
Empfangen wurden die wechselnden Klassen von Ansgar Krawinkel, Obermeister der Bäcker-Innung Höxter-Warburg. Er erklärte den Kindern anschaulich die Welt des Getreides und der Brotproduktion und machte die Thematik spannend und greifbar.
Das Hauptziel der Prüfung ist es, Bäckereien dabei zu unterstützen, ihre Backwaren kontinuierlich zu verbessern und ihren Kunden höchste Qualität zu bieten. Das „Deutsche Brotinstitut“ ist für alle Innungsbäckereien offen, die an der Qualitätsprüfung teilnehmen möchten. Jährlich werden über 20.000 Brote und Backwaren unter die Lupe genommen.
Nach wissenschaftlich anerkannten Kriterien bewertet Michael Isensee die 47 eingereichten Brote von fünf Innungsbäckern aus dem Kreis Höxter. Geprüft werden unter anderem Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Textur, Geruch – und natürlich der Geschmack.
Um die Textur beurteilen zu können, wird das Brot aufgeschnitten. So erkennt man beispielsweise, ob die Krume beim Schneiden am Messer klebt oder leicht nachgibt. Die Elastizität prüft Isensee, indem er mit dem Daumen in das Brotinnere drückt – das Brot sollte zurückfedern und der Abdruck schnell verschwinden.
Jedes Brot startet beim Test mit der Höchstpunktzahl von 100 Punkten. Für festgestellte Fehler werden abgestufte Punktabzüge vergeben.
Bei der Prüfung geht es jedoch nicht vorrangig darum, Auszeichnungen zu verteilen. Vielmehr sollen die Ergebnisse dazu beitragen, die Qualität langfristig zu verbessern. Bäckereien erhalten daher stets Hinweise, wie sich Fehler reduzieren oder vermeiden lassen. Produkte, die drei Jahre in Folge mit ,,sehr gut” ausgezeichnet werden, erhalten eine GOLD-Auszeichnung.
Tipps vom Profi
Michael Isensee ist seit über 30 Jahren als Brotexperte aktiv und testet jährlich etwa 5.000 Brote. Er hat einige nützliche Ratschläge für Verbraucher: „Brot muss atmen. Am besten schneidet man nur so viele Scheiben ab, wie man benötigt, und lagert das angeschnittene Brot mit der Schnittfläche nach unten, abgedeckt mit einem Leinentuch, um es vor Feuchtigkeit und Schädlingen zu schützen.“
Eine Lagerung im Plastikbeutel empfiehlt Isensee dagegen nicht. „Ein gutes Brot erkennt man daran, dass es auch nach fünf bis sechs Tagen noch genießbar ist und saftig schmeckt.“
Von insgesamt 47 getesteten Broten erhielten 39 die Bewertung ,,sehr gut” und sieben die Note ,,gut”. 14 Brote wurden mit einer GOLD-Auszeichnung honoriert: Vier von der Bäckerei Engel aus Höxter, fünf von der Bäckerei Henke aus Warburg-Hohenwepel, drei von der Bäckerei Pollmann aus Beverungen-Haarbrück sowie zwei von der Bäckerei „Goeken backen“ aus Bad Driburg.
Das überdurchschnittlich gute Ergebnis unterstreicht den hohen Qualitätsstandard der Innungsbetriebe des Bäckerhandwerks im Kreis Höxter.
Alle Ergebnisse und Auszeichnungen der 47 getesteten Brote finden sich auf der Webseite der Kreishandwerkerschaft Höxter-Warburg: https://go.kh-hx.de/brot
Quelle: Kreishandwerkerschaft Höxter - Warburg - Stefan Köneke
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